Das Brot des Bäckers - oder Backwahn?Das Brot des Bäckers - oder Backwahn?

[Anne-Mette]

Moin,

schon in den 70er Jahren wurde es thematisiert in dem gut gemachten Film "Das Brot des Bäckers"
http://de.wikipedia.org/wiki/Das_Brot_des_B%C3%A4ckers

Natürlich hättes es nicht diesen Spielfim gebraucht, um die drohende und inzwischen weitgehend abgeschlossene Entwicklung aufzuzeigen. Aber es nimmt doch schon groteske Züge an. In dem Ort, in dem wir unseren Samstagseinkauf erledigen, gibt es eine Großbäckerei, die wir aufsuchen, um uns mit Brötchen für den Sonntag einzudecken. Vor ein paar Monaten hat LIDL einen Backshop in den Laden einbauen lassen; ALDI zog vor ein paar Tagen nach. In einer Nische dazwischen gibt es einen traditionellen Bäcker; d.h. eine kleine Filiale des Hauptgeschäftes, das sich im Nachbarort befindet.
Ganz in der Nähe - und dort, wo ich meinen werktäglichen Einkauf erledige, gibt es den "Grundhofer Vollkornbäcker" mit eigener Mühle und biomäßigem Anbau.
Welche Läden werden bleiben?
Soweit ich es beobachten konnte, wir der Backshop bei L schon recht gut angenommen, während die Kundschaft bei A noch abwartend reagiert. Ich habe mich weder bei dem einen noch bei dem anderen Laden im Backshop bedient. Für's Wochenende brauchen wir meistens recht wenig Brot, sodass ich eine Tüte Scheibenbrot kaufe. "In der Woche" kaufe ich meistens ein Vollkornbrot vom "Grundhofer".
Über die Qualität der Backshops kann ich nicht viel sagen. Viele Menschen kaufen wohl dort, weil es frischt ist - oder vielmehr frisch erscheint, weil es frisch (auf)gebacken wird - und aus Bequemlichkeitsgründen. Wie sagt noch die eine recht bekannte Kette in ihrer Werbung: "einmal hin - allles ....".

Gruß
CPG, der auch selbst Brot backen kann

[ab08]

Lieber Anne-Mette,

herzlichen Dank für diesen Beitrag.
Als Vertreterin des im Aussterben begriffenen Mittelstandes beschäftigt mich das schon. In der Bildung tätig, wo auch Werterziehung wichtig ist, geben mir diese Auflösungserscheinungen zu denken. Die Qualität, die das klassische Handwerk gewährleistet hat, werden wir bald kaum mehr finden.

- Meine Apotheke führt ein promovierter Apotheker - dort arbeitet z.B. eine Fachkraft mit Zusatzausbildung Kosmetik. In der Nähe machte nun eine Easy-Apotheke mit Discountpreisen auf....
- Um die Ecke ist eine gute Schneiderin, aber auch sie spürt die Konkurrenz.
- Bei der letzten Schmuckreparatur wurde mir versichert, dass es nicht so teuer würde...Da betonte ich, dass es mir auf Qualität ankommt.
- Bei Nahrungsmitteln zeigen diverse Skandale, dass der Kostendruck die Qualität teilweise bis zur Gefährdung der Gesundheit bereits verdrängte.

Heute regieren Geschwindigkeit + Kostendruck dabei bleibt die Qualität leider auf der Strecke.
Früher unterrichtete ich am 9-jährigen Gymnasium, jetzt müssen 8 Jahre zur Erlangung der 'Reife' reichen.
Qualität erfordert Mühe und hat ihren Preis. Das weiß ich, aber vielleicht bin ich aus einer anderen Generation.
Ich habe das Gefühl, dass den Preis heute viele nicht zahlen wollen oder schlimmer nicht zahlen können. Durch Niedriglöhne, Hartz IV usw. wird diese Entwicklung nämlich verstärkt...

Eine ob dieser Entwicklung doch pessimistische
ab

[Pauline]

Hallo cpg,

also ich weiß nicht, ob ich nun hier off-topic bin...soll hier über das Untergehen der
"tante emma"Back-Läden oder das gesunde Backen philosophiert werden?
Ich kaufe das täglich Brot bei dem dem bekannten Discounter der All die schönen...usw..., allerdings
abgepackt. Aber nur weil es schnell gehen soll. In dem gleichen Laden kaufe ich auch
Brotbackmischungen, die ich dann selbst zubereite. Das alles richtet sich bei mir danach,
was es kostet!!.. und wieviel davon NICHT gegessen wird und dann doch in der Biotonne landet.

In einem anderen Leben, als ich arbeitslos war und von HLU leben musste, habe ich unser Brot
immer selbst gebacken; habe mir Rezepte gesucht, meinen Sauerteig selbst hergestellt und ihn am
Leben erhalten für das nächste Brot, und es war gesund und hat uns geschmeckt und UNS am
Leben gehalten. (In dieser Zeit habe ich übrigens nähen gelernt (mir beigebracht) und meiner Verry
schöne Kleidchen genäht.)
Du hast mich auf eine gute Idee gebracht.... ...statt so lange vor dem Schminkspiegel zu
sitzen, könnte ich ja mal wieder Brot mit selbst gemachtem Sauerteig backen?
anstatt der ollen Backmischungen....wirklich gute Idee...und der Al... könnte sein aufgewärmtes
Brot selbst essen..oder wegwerfen

LG Pauline (sorry cpg...ich BIN halt so 'ne olle Plaudertante )

[Inga]

Hallo,

Bei mir in der Nähe gibt es zum Glück einen Bäcker, der immer einiges Brot von gestern zum halben Preis hat. Da ist für mich mit kleinem Geldbeutel die ideale Kombination. Das Brot kostet wenig und schmeckt gut, zumal mir Brot auch gut schmeckt wenn es nicht mehr ganz frisch und weich ist. Zwar ist die Auswahl nicht groß, aber eben viel besser als das Gepappene und Aufgepappene aus den Supermarkt und ihren Aufwärmöfen.

Liebe Grüße
Inga

[conny]

welcher bäcker sich auf dauer durchsetzt? der billigste!

es ist leider nun mal so, aber, das zeigen viele beispiele, bei uns müssen lebensmittel möglichst billig sein, die qualität hat keinen vorrang. ich war erst gestern bei freunden zum "abgrillen".
sie hatten bratwurst aus thüringen mitgebracht. auf die frage eines paares wie teuer die war, sagten sie "6,50 € das kilo". die antwort eines anderen paares: "was? viel zu teuer, wir zahlen höchstens 3,50!" der grund für die preisdifferenz wurde natürlich nicht hinterfragt.

[Anni]

Gruß CPG, der auch selbst Brot backen kann

wow - dann gib mir mal 'nen Tipp - ich kann nur " kleine Brötchen backen "


... aber zurück zum Thema - unseren Bäcker im Dorf gibt's seit 22 Jahren nicht mehr

Brot / Brötchen vom Bäcker in der Stadt ( 10 km entfernt ) .... keine Zeit .... also das Brot von dem Discounter ...

die , die die Zeit haben , zum Bäcker zu fahren , haben in der Regel nicht das Geld dazu - und die anderen eben keine Zeit .

Da das Werte / Leistungsverhältnis in den letzten 20 Jahren gründlich ruiniert wurde , wird sich daran wohl in meinem Leben auch nix mehr ändern .

LG Anni

[Anne-Mette]

Moin,

dann gib mir mal 'nen Tipp - ich kann nur " kleine Brötchen backen

Bitteschön:
In der letzten Zeit sind Brotbackmaschinen richtig in Mode gekommen. Auch werden viele Brotbackmischungen angeboten, die das Brotbacken sehr einfach machen. Riecht auch lecker! Aber die Qualität?
Schauen Sie einmal auf die Tüte und lesen Sie die Liste der enthaltenen Stoffe.
... klingt nicht so lecker.
Auch wollen wir unseren Kindern zeigen, wie handwerklich Brot gebacken wird - wie in guter alter Zeit.
Deshalb sollten wir ein gesundes Sauerteigbrot selbst herstellen. Wir benötigen dazu nicht einmal einen Brotbackautomaten.
Die Ansetzung des Sauerteiges dauert mehrere Tage. Der Zeitaufwand hält sich trotzdem in Grenzen. Ich benutze ein größeres, lebensmittelgeeignetes Gefäß, z.B. eine saubere Schüssel aus Kunststoff. Ich habe dunkles Roggenmehl gekauft, das es in jedem Supermarkt gibt. Besser noch wäre frisch gemahlenes Mehl aus dem Reformhaus oder Bioladen.
Ich nehme ungefähr 150g von dem Mehl und etwas lauwarmes Wasser. Beides wird so vermengt, dass sich ein recht flüssiger Teig ergibt.

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An einem recht warmen Ort, z.B. in der Küche lasse ich diesen Teig stehen; eine leichte Abdeckung sorgt dafür, dass nichts in die Schüssel fallen kann. Es darf aber kein fest verschlossenes Gefäß verwendet werden. Das würde den Gärungsprozess behindern. Die Temperatur müssen Sie nicht digital messen und durch aufwändige Heiz- oder Kühltechnicken halten. Sie sollte jedoch deutlich über 20 Grad liegen.
Am nächsten Tag füge ich die gleiche Menge Wasser und Mehl hinzu. Wieder ordentlich vermengen! Einen weiteren Tag später sollte unser Teig schon etwas anders aussehen und riechen.
Wieder kommt Mehl und Wasser dazu. Der leicht saure Geruch wird noch etwas stärker geworden sein.
Einen Tag später wird der Teig wesentlich an Umfang zugenommen haben, wenn er warm genug gestanden hat. Auch zeigen sich leichte Blasen; der Teig wirkt schwammig und riecht noch stärker. Zeit zum Backen!

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Ich nehme eine größere Rührschüssel und vermenge den Sauerteig mit Mehl und etwas Salz.

Er wird dann geknetet, so dass sich ein schöner Brotteig ergibt. Die Mehlsorten wähle ich nach Geschmack, aber etwas Weizenmehl sollte dabei sein als "Kleber". Um einen guten Geschmack zu erreichen, kann ich auch Dinkelmehl oder Roggenschrot hinzufügen.
Nach dem Kneten sollte der Teig an einem warmen Ort gehen. Rechnen Sie dafür ruhig 1-2 Stunden.
Danach knete ich noch einmal, fette eine Brotbackform und gebe den Teig hinein.
Auch nun lasse ich Ihn wieder gehen - mit einem leichten Tuch bedeckt.
"Und das ganz ohne Hefe?" werden Sie fragen.
Ja, der Sauerteig ersetzt die Hefe, die ich sonst verwenden würde.
Nachdem der Teig in der Brotbackform nun auch wieder gewachsen ist (auch so 1-2 Stunden an einem warmen Ort), wird das Brot eine Stunde lang bei ca. 180 Grad gebacken. Die beste persönliche Backzeit werden Sie im Laufe der Zeit selbst herausfinden. Sie ist abhängig von der Art des Backofens.

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[Anni]

Uff !!!

selbst und ständig - bei dem Aufwand würde ich bis dahin glatt verhungern

also wie gehabt ... ich backe auch weiter hin nur " kleine Brötchen "

aber ist schon interressant zu wissen ( für gaaanz schlechte Zeiten )

Danke und schönen Sonntag noch !

Anni

[Nicoletta]

Hallo an alle Hobbybäcker!

Das ist doch mal ein Thema, das ich in diesem Forum nicht erwartet hätte, aber desto besser, denn so bekomme ich vielleicht eine kundige Auskunft.

Ich bin in Bremen geboren, aber schon mit zwei Jahren ins Rheinland verschlagen worden, wo es leider eine Bremer Spezialität nicht zu kaufen gibt, die ich in meiner Kindheit heiß geliebt habe: Kaneelbrötchen (süße Brötchen mit Zimt), dazu Salzbutter. Ich habe sogar bei Bremer Bäckern nach einem Rezept gefragt, aber keine Antwort bekommen; eigene Versuche ohne Rezept haben mich nicht befriedigt. Aber gibt es hier ja jemand, der meine Leidenschaft teilt und weiß, wie man diese wunderbaren Brötchen richtig herstellt?

Gruß in die Runde,

Nicoletta

[Anne-Mette]

Moin,

selbst und ständig - bei dem Aufwand würde ich bis dahin glatt verhungern

Habe ich auch zuerst gedacht. Aber ich konnte das Brotbacken ganz gut in den Alltag einbauen, also die Zeiten nutzen, in denen ich sowieso "nichts Gescheites" zu tun hatte - wenn ich z.B. auf die Kinder gewartet habe, die zu unterschiedlichen Zeiten aus der Schule kamen. Die Abläufe waren fast "nebenbei" zu erledigen; insofern habe ich keine Zeit verschwendet.
Allerdings lohnt sich das Selbstbacken meiner Meinung nach nur, wenn man größeren Bedarf hat. Für zwei bis drei Leute betreibe ich den Aufwand auch nicht mehr.

Gruß und schönen Sonntag
Anne-Mette

[Pauline]

Hallo cpg und Alle,

na das ist ja ein richtiger Backthread geworden...

Da möchte ich denn meinen Sauerteig auch dazugeben; ich habe ja
wie schon erwähnt zeitweilig Brot selbst gebacken, weil es billiger
war. Dazu habe ich ein Sauerteigrezept aus einem alten Oma-Kochbuch
genommen. Dieser Sauerteig weicht etwas von cpgs Variante ab; werde aber ihre (cpgs)
Variante auch mal probieren....also hier das Rezept..habe es damals abgeschrieben
und hoffe, dass keine Urheberrechte verletzt werden....

Wichtig! Bevor es etwas zu Essen gibt, dauert es 8 Tage!

2 gehäufte Eßlöffel Roggenmehl und 1 gehäuften Teelöffel Kümmel mit lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei anrühren.
Das Gefäß mit einem Tuch bedecken und 4-6 Tage in einem warmen Raum stehen lassen (es muss Luft an den Brei kommen).
Dann bilden sich Blasen und der Teig beginnt säuerlich zu riechen.
2 Tage VOR dem geplanten Backen dieser Masse 2 gehäufte Esslöffel Roggenmehl zugeben und soviel warmes Wasser, bis wieder ein dicker Brei entsteht (natürlich rühren ). Bis zum nächsten Tag warm stellen und nochmal anfrischen mit 2 EL Roggenmehl und entsprechend Wasser. Nach weiteren 12 Stunden ist der Grundsauer für den Brotteig gebrauchsfähig.
Wichtig, noch kein Salz zugeben, da dies die Säuerung hemmen würde!
Das ist Alles. Nun kann das Brotbacken anfangen.

Wenn man laufend Brot backt, kann man von dem 12 Stunden vorher mit dem Sauerteig angesetzten Brotteig, der dann noch kein Salz enthält, 2 EL voll abnehmen, in Mehl hüllen, kühl stellen und 8 Stunden vor dem Gebrauch mit Roggenmehl anfrischen. So hat man immer Sauerteig parat. (Man kann heute natürlich auch Sauerteig im Supermarkt kaufen, das ist aber nicht so spannend).

Ein nettes Brotrezept mit Tipps für ein Mischbrot mit Sauerteig hätte ich auch, aber das wird mir jetzt zu lang.
Guten Appetit!

LG Pauline

PS: Huhu cpg, Wie wär's mit einer Rubrik, wo wir Rezepte austauschen? Das Rezeptesammeln und das Backen und Kochen gehören doch auch zum Frauenalltag (bei mir jedenfalls).

[Anne-Mette]

Moin,

Wie wär's mit einer Rubrik, wo wir Rezepte austauschen? Das Rezeptesammeln und das Backen und Kochen gehören doch auch zum Frauenalltag (bei mir jedenfalls).

Bitteschön: viewforum.php?f=80

Gruß
Anne-Mette

[Pauline]

@cpg...Danke...hast Du ein Tempo drauf...mmmmh ..da wird ja jeder Sauerteig blass vor Neid...

@ Nicoletta...also diese Kaneelbrötchen..kenne ich nicht..Kanel oder Canel
heißt doch Zimt, also Zimtbrötchen?
Ich werde mal nachsehen, ob ich so was in meiner Rezeptsammlung habe. Was hat dieses Gebäck für Besonderheiten?
Wie sieht es aus; wie ein Brötchen, eine Schnecke oder ein Croissant, schmeckt es nur zimtig oder ist der Zimt körnig?

Wenn ich was finde, poste ich es in dem eben von cpg hierfür neu geschaffenen Ordner viewforum.php?f=80
Bis dann....

LG Pauline

[Nicoletta]

Hallo, Pauline,

also, die Kaneelbrötchen sehen von Form und Größe wie einfache Brötchen aus, sind aber viel weicher und leicht süß. Der Zimt findet sich von außen auf allen Seiten und ist krümelig. Ich habe seinerzeit versucht, eine Mischung von Semmelbröseln (grobes Paniermehl) und Zimt zu verwenden, kommt auch in etwa hin, aber die Konsistenz der Brötchen selbst habe ich nicht hingekriegt. Vielleicht helfen diese Angaben ja. Gruß

Nicoletta

[Nicoletta]

Hallo Nicoletta,

da bist du schon ganz nah dran. Meine Schwägerin hat ähnliches erzählt.
Die Kanelbrötchen basieren auf Milchbrötchen mit Zimt und Semmelmehl. Leider hat sie das Rezept noch nicht gefunden...

Grüße
die Anja

Also war mein Fehler bei den Milchbrötchen, die sind mir zu hart geworden. Ich warte noch mal, ob Weiteres kommt, sonst versuche ich es zum Wochenende einfach noch mal.

Nicoletta